• 1 kg de Espinas y Cabezas de pescado.
• 2 Puerros
• 1 Bouquet garni (hojas de puerro, perejil laurel y cebollino).
• 1 Cebolla mediana.
• 4 Zanahorias.
• 2 litros de Agua.
• 75 ml de vino blanco.
• Sal.

PREPARACIÓN:

• Limpiamos y lavamos las espinas y las cabezas de pescado y si son muy grandes las partimos.
• Hacemos el bouquet garni, cogemos unas hojas verdes de de puerro y hacemos un atado metiendo dentro de las hojas de puerro el perejil y el laurel y atamos con el cebollino con cuidado de no romperlo. Reservamos.
• Cortamos las verduras en mirepoix y añadimos a una marmita mediana donde añadimos también las espinas y cabezas de pescado, el bouquet garni, el vino blanco, el agua y un poco de sal.
• Ponemos a fuego medio y herviremos durante 30 min, espumando y desengrasando.
• Una vez pasado el tiempo sacaremos y colaremos el caldo con ayuda de un chino, presionando  las verduras y el pescado para que suelte todo el jugo.

• El fumet se puede congelar y reservar para otro día.
• No hervir más de 30 min ya que al hervirse demasiado el pescado puede soltar mal sabor.