TIPOS CORTES DE VERDURAS
mayo 17, 2020
Cortes Básicos.
Todos los cortes que vamos a ver a continuación se pueden emplear a todos tipo de verduras y hortalizas, pero no solo en estas se pueden usar también podemos usarlas en frutas, solo necesitamos un buen cuchillo para realizar un buen corte.
Bastones:
Este corte se realiza haciendo tiras largas de unos 4 mm de grosor, por lo general este corte nos ayuda a realizar otro tipos de cortes, este corte se usa para elaboraciones donde se quiere destacar la verdura o donde la verdura es un acompañante del plato principal.
Juliana:
Son cortes en bastones muy delgados de unos 2 mm de grosor. este corte se suele usar para platos donde quieres decorar con la verdura.
Sifflet-Al sesgo- Al Bies.
Este corte se realiza en oblicuo es parecido a las rodajas pero su diferencia es que sus extremos acaban en punta más o menos son de unos 2 mm de grosor y 6 mm de largo.
Chiffonade:
Este corte está destinado a las verduras de hoja, es un corte muy finito donde ponemos unas hojas encimas de las otras enrollamos y cortamos en tiras. Lo usamos para hacer nidos con verduras o ensaladas donde queramos decorar con esa chiffonade.
Brunoise:
Primero cortamos en juliana y después cortamos en dados minúsculos de 1 a 3 mm de grosor. ¿Cuando vamos a usar este tipo de corte? Este tipo de corte lo usaremos especialmente en sofritos o en guisos donde realmente no queremos apreciar las verduras.
Macedonia:
Se realiza primero cortando en bastones y después en dados de unos 4 mm de largo dejando unos cubos regulares de 4 x 4 mm. Este corte es el muy usado sobre todo para ensaladas ensaladillas guisos..... etc.
Paisana:
Este corte son dados de unos de 1 x 1 cm, donde primero realizaremos bastones gruesos de 1 cm de grosor. este corte es uno de los más utilizados para hacer tortilla de patatas, tortilla de verduras, salteados....etc.
Mirepoix:
Corte grande de verduras, son trozos irregulares más o menos de entre 1 y 3 cm de grosor. este tipo de corte suele ser usado para elaboraciones de fondos, caldos, salsas......etc.
Matignon:
Es un corte grosero e irregular parecido al mirepoix pero un pelin mas pequeño entre unos 5 mm y 1 cm de grosor. solemos usarlo para ratatouille, pisto, guisos donde la verdura juega un papel importante.
Vichy o Rodajas:
Es un corte en rodajas finitas de unos 2 cm de grosor, si es más grueso pasaría denominarse vichy Gros, este corte está destinado a verduras cilíndricas .Este corte se puede usar para decoración y acompañamiento de platos.
Torneado:
Este es un tipo de corte destinado a embellecer las verduras dándoles una forma ovoide, marcando las aristas, se suele usar con verduras gruesas como las patatas, zanahorias, calabacín .....etc.
Chateau:
Es una variedad de de corte torneado de mayor tamaño que normalmente se aplica normalmente en verdura de mayor tamaño como las patatas.
Cortes que se aplican a los tomates 🍅:
Concasse:
Quitamos la piel (para que resulte más fácil previamente podemos escaldar) y retiramos las pepitas del tomate, y cortamos posteriormente en paisana. Este tipo de corte aunque parezca que tiene un nombre muy profesional lo usamos muy a menudo en nuestras cocinas.
Mitades:
Pues este corte como su propio nombre dice consiste en cortar la verdura a la mitad, se puede realizar tanto horizontal como verticalmente.
Cuartos:
Este corte específico para el tomate también es muy usado por muchos otros alimentos, cogemos el tomate y cortamos la mitad por el nudo, después cada mitad también la cortamos a la mitad quedando como resultados unos gajos llamados cuartos, el tamaño dependerá del tomate que usemos.
Cascos o Gajos:
Este corte consiste en cortar el tomate en 8 trozos iguales, primero se corta en cuartos y después cada cuarto a la mitad. Se suele usar en tomates de mayor tamaño.
Fondos:
Consiste en coger el tomate y cortar la cabeza, es decir cortamos unos 2 cm de la parte de donde está el nudo ( la parte donde se une con la rama), una vez quitada es parte proseguimos quitando el relleno al tomate dejando unos 5 mm de carne en los laterales y en el fondo del tomate para que quede una pared después lo escaldamos. El fondo de tomate lo usamos para hacer tomates rellenos y gratinados.
Consejo: La primera parte que cortamos la podemos embellecer un poquito y usarla de tapa de nuestro fondo simplemente decoración.
Rodajas:
Es igual que el corte vichy , cogemos el tomate y lo tumbamos sobre la mesa el nudo y la base del tomate tienen que estar en los laterales y empezamos a cortar por la base del tomate haciendo unas rodajas finitas más o menos de unos 3 mm.
Medias Rodajas:
Este corte consiste en cortar en rodajas y después realizar un corte a la mitad de cada rodaja, como su nombre dice.
Rosa:
Existe dos métodos uno que se realiza con solo la piel y otro que se realiza con la verdura completa.
- El primer método se realiza con mucho mimo y cuidado ya que deberemos intentar que salga toda la piel de un golpe (para ello necesitaremos que el tomate sea duro), rebanamos en forma circular toda la piel, si se rompe no pasa nada haremos un empalme y seguiremos, una vez extraída la piel la estiramos y la vamos envolviendo cuidadosamente hasta conseguir la forma de una rosa.
- En el segundo método necesitaremos un tomate maduro y se realiza cortando el tomate ala mitad y luego hacer medias rodajas, una vez cortadas vamos montando y estirando las medias rodajas uniformemente, y vamos rodando hasta conseguir una rosa.
Cortes que se aplican al Ajo :
Láminas:
Como su nombre indica hacemos unas finas láminas de ajo.
Finamente picado:
Pelamos el ajo y cortamos en láminas finamente, una vez laminado cortamos en brunoise, y para terminar picamos ese brunoise un poquito más hasta que queden minúsculos trozos de ajos.
Ecrase:
Golpear el diente de ajo pelado, presionado con la hoja del cuchillo. Este método lo usamos cuando queremos que el ajo suelte todo su sabor y aroma.
En camisa:
Golpear el diente de ajo sin pelar presionando con la hoja del cuchillo. Este método es usado para asados.
Cortes que se aplican a la cebolla:
Ciselado:
Cortar la cebolla por la mitad,siempre por el nudo de la cebolla, después cortar en sentido contrario a las líneas de la cebolla.
Pluma o Emice:
Cortar a la mitad la cebolla siempre por el nudo, después cortar en sentido de las líneas de la cebolla, este corte es la juliana de la cebolla.
Cortes que se aplican a las patatas:
Parisina:
Son bolitas pequeñas que se sacan con la ayuda de un sacabolas, el tamaño es como una perla.
Noisette:
Son bolitas un poco más grandes que el corte anterior también se sacan con el sacabolas y el tamaño es parecido al de una nuez.
Paja:
Bastones muy finos que se realizan con la ayuda de una mandolina de unos 2 mm de grosor.
Cerilla:
Bastones muy finos de unos 4 mm de grosor, se realizan con la ayuda de una mandolina.
Española:
Bastones de 1 cm de grosor y 7 cm de largo,para realizar un corte perfecto debemos cuadrar la patata y a partir de ahí realizar el corte.
Puente nuevo:
Bastones de 2 cm de grosor y 7 cm de largo, en este corte también debemos cuadrar la patata.
Chip:
Son láminas muy finitas de 2 mm de grosor que se realizan con la mandolina.
Souffle:
Láminas cuadradas de de unos 5 mm de grosor. Se denominan así porque cuando este corte se fríe en aceite muy caliente se hinchan.
Panadera:
Corte en rodaja de 1 cm de grosor de la patata en forma cilíndrica.
Rodaja:
Corte cilíndrico de la patata de 2 cm de grosor, la patata tiene que tener forma cilíndrica.
Rejilla:
Este corte solo se puede realizar con la mandolina con una cuchilla ondulada y el corte muy finito. Este corte se realiza moviendo la girándola para que las líneas verticales queden en horizontal y así sucesivamente.
Nidos:
Este corte se confecciona a partir del corte en paja y con la ayuda de un cestillo ponemos las patatas formando un cesto.
Tubos:
Con la ayuda de un descorazonador sacamos tubos de la patatas.
Vapor o Inglesa:
Torneamos la patata dándole una forma de óvalo. Este corte tiene unos 5 cm de diámetro.
Chateau:
Tornear la patata con un diámetro de 3 cm de grosor. con forma ovalada.
Fondant:
Tornear la patata con aristas redondeadas pero con bases cuadradas.
Diente de ajo:
Cortar la patata en cuartos y tornear con aristas redondeadas.
Chascada:
Cortar las patatas en secciones más o menos grandes, cortando con el cuchillo hasta algo más de la mitad y haciendo un giro con el cuchillo hacia el exterior con el fin de arrancar el trozo de patata, tiene que hacer un ligero chasquido, creando una superficie irregular. Este corte se usa para espesar caldos.
Cortes que se aplican al champiñón:
Cuartos:
Retiramos el tallo apoyamos el sombrero y cortamos en 4 partes iguales.
Láminas:
Con el champiñón limpio de tierra cortamos en rodajas finas con el tallo incluido.
Juliana:
Separar el tallo del sombrero y cortar tiras de 3 mm de grosor.
Brunoise:
Separamos el sombrero del tallo y cortamos en cuadrados muy pequeños.
Sombrero:
Dejamos el sombrero entero sin tallo, el tallo se desecha o se corta en brunoise para rellenar el sombrero u otras elaboraciones.
Tornear:
Damos forma de óvalo marcando aristas.
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