• Aceite de oliva virgen: Es el mosto oleoso que se obtiene de forma natural, que contiene unas características organolépticas, es el único aceite vegetal que se puede consumir en crudo sin necesidad de ser refinado. Soporta frituras prolongadas. No está sometido a ningún tratamiento que no sea su lavado, decantado, centrifugado o filtración.
• Aceite de oliva Refinado: Son aquellos que por enfermedad de la aceituna, fermentación prematura, frutos en mal estado, dan un aceite cuyas características organolépticas no son aceptables y se califican de defectuosos. Se procede a refinarlos, dejandolos neutros de aroma y sabor.
• Refinado de los Aceites: Consiste en someterlos a procesos fisicos y quimicos, para hacerlos aptos para el consumo humano, con ello se eliminan olores y sabores naturales además de proteínas, vitaminas....etc. este proceso es necesario sobre todo en aceites de semillas.

Existen también diferentes categorías del aceite de oliva:

• Aceite de oliva Virgen: Contiene una acidez libre máxima expresada en ácido oleico de 2 gr por 100 gr.
• Aceite de oliva Virgen Extra: Es un producto excepcional y complejo, las variedades de aceitunas que se empleen en su elaboración nos dará un aceite con características propias. Contiene una acidez expresada en ácido oleico de 0`8 gr por 100 gr .Las variedades más comunes son:

1. Arbequina: Su sabor es suave y dulce que recuerda a la manzana, la almendra fresca y otros frutos frescos. Muy aromático y de color verde amarillento. Se produce en Cataluña y Andalucía.
2. Alfafara: Su nombre proviene de la ciudad donde se produce, da aceites donde el amargor y el picante estan en perfecto equilibrio, tiene un aroma que recuerda al tomate y al plátano. variedad levantina.
3. Aloreña: Su aceite es verde clara con aroma a fruta verde y a hierba. Procede de Málaga
4. Blanqueta: Su nombre viene de su tono lechoso, su aroma es afrutado, con un intenso sabor picante y amargo. Es una variedad levantina.
5. Castellana: Los aceites de esta variedad son afrutados y muy aromáticos, con un picor muy característico. Destaca por su sabor a hierba y a hoja y con ligero sabor a plátano. Se produce en Castilla La Mancha, específicamente en la zona de la alcarria.
6. Cornicabra: Excelente aceite con aroma intenso con un toque amargo y afrutado. Procedente de Madrid y Castilla La Mancha.
7. Empeltre: De sabor dulce con amargor y picante ligero, muy afrutado, con sabor a manzana verde, almendra y avellana. Se produce en Aragon pero se a expandido por muchos sitios
8. Hojiblanca: Su nombre se debe al color blanquecino de sus hojas, es una variedad que se utiliza para la obtención de aceite y como uso de mesa. su sabor y aroma es a hierba recién cortada, afrutada y aromática. Es dulce en boca con un toque amargo y picante al final.Se produce en Andalucia.
9. Manzanilla: Sus aceites presentan un gran equilibrio entre  dulce, amargo y picante, su sabor es intenso y su aroma recuerda a la manzana verde, tomate y a hierba recién cortada. Se produce en Extremadura.
10. Morisca: Da aceites de aroma y sabor muy dulce y afrutados. Se produce al sur de la provincia de Badajoz y el norte de Sevilla.
11. Picual: Intenso sabor afrutado y ligero amargor, con un sabor picante al final, su nombre se debe a su forma picuda. Es idóneo para la conservación de alimentos crudos. Se produce en Andalucia.
12. Picudo: Su nombre se debe a su forma picuda, de esta variedad se logran aceites muy aromáticos, con sabor a manzana verde y a hoja de olivo. Se produce en Andalucía, en especial en las provincias de Córdoba y Sevilla.
13. Royal: Produce aceites muy suaves, afrutados, con notas de higuera, esta variedad contrasta con la variedad picual. se produce en Jaen.
14. Coupages: Esto es una variedad de aceite que se compone de un conjunto de variedad de aceitunas, que sirven para dar estabilidad, se mezclan aceites.