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HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS USADAS EN COCINA.

septiembre 16, 2020

 


Es casi indiscutible que en hoy en día las especias y hierbas aromáticas son muy usadas en la cocina actual, llenan los platos de aroma y sabor. Pero hay que conocer bien cada una de ellas para saber cómo, cuánto y cuándo utilizarlas. 
Siempre hay que usarlas con moderación por que podemos cargar la elaboración de sabor y estropearla.
Su misión es realzar y refinar el sabor y aroma de un plato, las hierbas se usan frescas, secas o deshidratadas. Y las especias se usan en grano o machacadas, frescas o secas.
Las hierbas siempre deben usarse frescas, se mantienen en una jarra con agua o bien envueltas en papel e introducidas en una bolsa de plástico. Para secarlas deben colgarse alejadas de la luz y en lugar seco, después se trituran las hojas que con el tiempo irán perdiendo sabor y aroma.
Las especias deben conservarse en lugares secos y en recipientes herméticamente cerrado, asi evitaremos pérdidas de sabor y aroma. Se adquieren enteras o en grano para rallarlas en el momento de su utilización.

  • Acedera: De sabor entre ácido y amargo, combina muy bien con ingredientes dulces. Se usa para ensaladas, purés, sopas y guisos de carne, se comen tanto las hojas como los tallos, deben ser hojas firmes y verdes y tallos finos poco fibrosos.
  • Achiote: También conocida como annatto que es la semilla del achiote, se usa principalmente como colorante alimenticio dado que tiene un sabor suave, es el azafrán americano.
  • Agracejo: Es una baya que enrojece al madurar, tiene un sabor delicado y ácido, además de ser rico en vitaminas y beneficioso para la salud. Suele comerse como frutos secos, pero es muy utilizado en la cocina asiática en platos de arroz y carnes, en la cocina europea se usa para hacer mermeladas y en repostería.

  • Ajedrea: Sus hojas tiene un sabor ligeramente picante que recuerda a una mezcla de menta y tomillo, parecido al orégano y la pimienta. Se usan para condimentar carnes grasas, cerdo, buey y caza, en guisos de judías y habas, aromatizar vinagre y aceitunas. También se usan en adobos y marinadas.

  • Ajenuz: Esta especia es muy usas en la india para elaborar Naan, sazonar legumbres y algunos currys. Es de color negro y triangular que tiene un gran contenido en grasas que si tostamos se liberan. Su sabor recuerda a la pimienta pero más amargo por eso hay que usarlo con moderación y en platos que incorporen dulzor.

  • Ajowan: Es de la familia del apio, es un fruto que por apariencia se confunde con una semilla. Tiene un sabor muy intenso y muy característico una mezcla entre apio y tomillo. Se usa para horneados, guisos, legumbres y patatas, es aconsejable saltear primero en un poco de aceite. hay que usarlo con moderación.

  • Albahaca: Existen dos tipos fuerte y dulce, esta última es la que generalmente se utiliza, siempre se utiliza fresca aunque también la solemos encontrar seca y picada, se añade al final de la cocción para que no se pierda la textura. Se usa en la cocina mediterránea, guisos y ensaladas y forma parte de la salsa pesto.

  • Alcaravea: Semilla aromática parecida al anís usada en repostería, algún plato salado y encurtidos y sobre todo se utiliza para aromatizar el chucrut. Se usa con moderación debido a su intenso sabor.

  • Angelica: Es una hierba  de sabor parecido al apio, bastante dulzón, se consumen las hojas y los tallos siempre fresca. Se usa para dar aroma a pescados, sopas y ensaladas.

  • Anís: También llamado matalahuga, son semillas ligeramente alargadas, no hay que confundirlo con el anís estrellado. Se usa principalmente en pastelería y para aromatizar aguardientes pero se emplea también para aromatizar sopas. 

  • Anís Estrellado: Tiene un sabor parecido al anís, pero de la planta que procede no tiene nada que ver con el anís. Es un ingrediente muy habitual en arroces y currys indios, se puede usar en guisos pero una vez ha dado su sabor lo tenemos que retirar para no ingerir por error. Otra forma es molerlo e incorporarlo a la preparación.

  • Azafrán: Son estigmas secos de la flor del azafrán que dan un aroma acre muy intenso. Colorea de amarillo las elaboraciones asi que es ideal para paellas, guisos y elaboraciones de moluscos, pescados y mariscos. pero es una especia tan versátil que puede combinarse también con legumbres, verduras, carnes e incluso en repostería. Para usarlos hay que majar en un mortero y desliar en agua para añadir a la elaboración.
  • Bayas de enebro: Son unas bayas de fuerte aroma, se usan para marinadas y platos de caza.

  • Borraja: Es una planta de la que se usan hojas y flores, tiene múltiples usos tanto para hacer sopas y caldos cortos, se puede usar en crudo para ensaladas siempre bien limpios sobre todo los tallos, también se pueden endulzar y freír.
  • Canela: Es la corteza de una planta llamada canelera. Se presenta en rama, que es la corteza sin piel enrollada en forma de varita, o molida. En rama se utiliza en infusiones, para elaboraciones de pastelería, como cremas, almíbares y compotas; la molida se emplea en charcutería, rellenos y para espolvorear en elaboraciones dulce.

  • Cardamomo: Las semillas se esconden dentro de la vaina que tiene forma de pistacho sin cáscara, de la familia del jengibre. Existen varias variedades Siendo la verde la más común y la mas sabrosa. Se puede usar molida o entera pero si se usa entera después hay que retirar, se usa en toda receta salada, en reposteria y para enriquecer el té.

  • Carom: Especia con sabor a tomillo pero más intenso, en españa se la conoce como la mala hierba del obispo. Es una hierba de la familia del perejil cuyo fruto se desecan y se consumen como especia, hay que usarla con mucha precaución ya que su sabor es muy intenso, se usan guisos, para encurtidos.

  • Casia: Es un árbol aromático cuya corteza es parecida ala canela pero más suave, por lo que sus usos son iguales a la canela pero de sabor y aroma menos intenso. Se le llama la canela china.
  • Cebollino: Es una hierba de la familia de la cebolla, cuyo tallo que es fino y hueco es usado de hierba aromática que tiene un sabor parecido a la cebolla pero más suave, se come crudo en ensaladas, en una sopa, en tortillas o espolvoreado por encima del pescado o carne e incluso en cremas como la vichyssoise. Incluso se une ala mantequilla la posteriormente derretir encima de las carnes. Se usa de aromatizante en aceites y vinagres.

  • Chile: De sabor intenso y picante aunque no todos pican lo mismo, realza e intensifica el sabor dándole a la comida una dimensión  inesperada. Se usa en todo tipo de alimento al cual se le quiera añadir un toque picante aunque hay que usarlo con moderación.
  • Chile mexicanos: En españa los podemos encontrarlos frescos o secos existen varias variedades:
  1. Chile Ancho: Es el chile poblano seco, su color es rojo de gran tamaño que se hidrata muy bien.(1000 - 1500 unidades Scoville)
  2. Jalapeño: De forma cónica alargada, Se come encurtido.( 2500 - 5000 unidades Scoville)
  3. Chile Serrano: Con forma alargada cilíndrica, es considerado de los peligrosos. ( 6000 - 20000 unidades Scoville).
  4. Chile Arbol: Es el que más se parece a la guindilla española pequeña puede ser verde o rojo. ( 15000 - 30000 unidades Scoville).
  5. Chile Chipotle: Es una pequeña bomba picante, fresco es de color rojo y seco de color marrón. (50000 unidades Scoville).
  6. Chile Habanero: Es el campeón del picante, es pequeño y chato solo se consume fresco. ( 100000 - 300000 unidades Scoville).
Estos son unos cuantos de los muchos chiles que existen  pero estos son los mas conocidos .
  • Cilantro: Se caracteriza por su sabor intenso, es una de la hierbas y especia más usadas en la cocina. Utilizamos las hojas y las semillas. Las hojas son parecidas al perejil en apariencia pero no en sabor, se usan para hacer ceviche , el mojo verde, sopas, cremas . Lo habitual es usarla cruda pero se puede cocinar y/o picarla y espolvorear por encima. Por lo contrario las semillas tienen un diferente sabor es ingrediente principal del curry, se usan en repostería, en elaboraciones de cordero y de cerdo, en encurtidos y adobos.

  • Clavo: Son los botones florales de la planta "Clavero", tiene forma de clavo y extremadamente aromático, en exceso pueden arruinar cualquier plato. Se usa entero para clavarlo directamente en cebollas, zanahoria o cualquier alimento a aromatizar, se usan en guisos, en marinadas, adobos, elaboraciones de pastelería. Si vamos a moler solo se molieron las cabezas, por el contrario si se utiliza entero después hay que retirarlo por eso se clava en las verduras para tenerlos localizados.
  • Comino: Semilla seca de pequeño tamaño parecida al anís, de la familia del perejil, de sabor picante y amargo. Lo podemos encontrar en grano o molida, se utiliza para gazpachos, ensaladas, carnes, berenjenas en vinagre. Depende de la elaboración en la que uses el comino deberás usar diferente cantidad dependiendo si quieres que la el aroma sea ligero o invada la elaboración.

  • Curcuma: Este rizoma o raíz puede consumirse fresco, pero normalmente lo encontramos deshidratado y en polvo. No aporta mucho sabor al no ser que se sonfria  en abundante aceite a alta temperatura, más bien se usa de colorante y según la elaboración se añade más o menos.
  • Curry: Es una mezcla de especias compuesta de curcuma, pimienta, laurel, clavo, cilantro, nuez moscada, ají, canela, jengibre, ajo y cominos, entre otras muchas. Se hacen muchas mezclas unas más picantes otras más dulces,  pero siempre predominando el color amarillo y un fuerte aroma exótico. Se usa en elaboraciones indias.

  • Enebro: Es un fruto, la baya de enebro, es el principal ingrediente de la ginebra, pero aparte de esto se usa para dar aroma a la salsas y sobre todo al chucrut. Tiene un sabor intenso, amargo y agrio.

  • Eneldo: Es una hierba muy aromática familia del perejil, de hoja de aspecto fino y delicado de sabor dulzón y anisado. Se utilizan tanto las semillas como las hojas, se usa principalmente para aromatizar sopas y elaboraciones de pescado, encurtidos, ahumados y también como elemento decorativo.

  • Epazote: Es uno de los ingredientes más típicos y característicos de la cocina mexicana, se usan tanto tallos como hojas, con un aroma intenso con sabor dulzón que recuerda al hinojo, cítrico y menta. Se usa en legumbres, arroces, quesadillas, sopas. Se utilizan pequeñas cantidades.



  • Estragón: Planta de aroma muy intenso, de sabor anisado con rasgos de pimienta, se utilizan las hojas desecadas, combina muy bien con carnes y pescados, se usa con precaución ya que un exceso de esta hierba puede arruinar la elaboración. Se emplea para aromatizar vinagres y aceites que luego usaremos sobre ensaladas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa y de las llamada hierbas provenzales.

  • Fenogreco: También llamado alholva, de esta planta se usa prácticamente todo incluso se cultiva en brotes para ensaladas y decoración, es más frecuente encontrar la semilla que se utiliza como especia molida con sabor parecido al apio, con toque dulzón y amargo a la vez, y si queremos potenciar su sabor es recomendable tostar antes la semilla. Se utiliza en currys y salsas. La hoja también se puede usar desecada directamente en guisos .

  • Granos paraíso: Esta especia es considerada una sustituta de la pimienta negra tiene sus mismos usos y siempre hay que usarla molida, aunque no tiene nada que ver con familia de las pimienta, esta especie proviene de mezcla de la familia del cardamomo y del jengibre, Tiene además un dulzor que no tiene la pimienta y no es picante. 
  • Guindilla: Es un pimiento rojo, alargado y muy picante, aunque existen muchas variedades como chiles cayenas y otros, dependiendo de su tamaño y manera se le puede denominar de diferente forma. Se emplean para elaboraciones que tiene que tener un toque picante, por lo que hay que dosificarla bien. Se puede encontrar fresca, molida, en vinagre, y carne de guindilla.

  • Hierbabuena: También llamada Sándalo, es de la familia de la menta aunque su sabor es más suave gracias a él tiene usos variados, tanto en repostería, como en ensalada, en salsas, sopas y para aromatizar aceites.

  • Hierba Luisa: Tiene diversas aplicaciones en cocina y se usa tanto seca como fresca, se puede usar en marinadas de pescado y carne , acompañado a la pasta, en postres para aromatizar bizcochos y aromatizar vinagres y aceites.

  • Hinojo: Es una planta de la cual se usa tanto la semilla, como el bulbo y las hojas. Las semillas son una especia que podremos usar en toda receta a la cual queramos dar un toque anisado pero menos dulzón. El bulbo sin embargo es una verdura muy exquisita la cual hay que usar con moderación, y siempre fresco, se usan en guisos, guarniciones, sopas, al horno, cocidos...... Las hojas se usan para aromatizar pescados, carnes ensaladas y como decoración  de platos.                                                                                                                                       
  • Jengibre: Rizoma de la planta de este nombre, tiene un sabor entre fresco y picante que puede recordar a la colonia. Se emplea en platos orientales, elaborados de salsas como la cumberland y en elaboraciones de pastelería. Se presenta para rallar y en polvo.

  • Laurel: Es un arbusto del cual se usa la hoja que preferiblemente se encuentra desecada antes de utilizarla y hay que retirarla antes de servir ya que si es masticada es amarga. Forma parte del llamado bouquet-garnie. Va muy bien para preparar guisos de cocción lenta como lentejas, estofados, guisos, arroces, también se usa en la elaboración de pescados y carnes, aromatizar vinagres y aceite y en el proceso de escabechar.
  • Maca: Se usa la raíz  que es parecida al rábano y se puede usar fresca o seca y molida, también se puede cocer en leche y hacer puré usando las más pequeñas que son menos fibrosas. Se utiliza como complemento alimenticio en platos cocinados o como acompañamiento de yogures, cereales o bebidas calientes.
  • Macis: Es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar, que comparten el mismo sabor pero más suave y sutil, se presenta en tiras o molidas. Sus usos son los mismos con los que usarias la nuez moscada, para aromatizar bechamel, purés, guisos, estofados.... etc.

  • Mahaleb: Es la semilla del fruto del árbol cerezo de santa Lucía, su fruto es parecido a una cereza y su hueso a de ser partido y sacar el interior para secar y pulverizar antes de usarlo. Se utiliza para aromatizar panes, bizcochos, galletas y se usa con moderación.
  • Mejorana: Es una hierba aromática parecida al orégano, con un aroma dulce pero menos intenso, es muy versátil se usa tanto en elaboraciones con carnes, pescados, aves, sopas, cremas y también es uno de los ingredientes que pertenece a las hierbas provenzales.

  • Menta: Hierba aromática y muy refrescante, que da una sensación de frío que estimula el apetito, siempre que se pueda debe usarse fresca ya que es la mejor forma en la que aporta toda su aroma. Se utiliza en ensaladas, postres, infusiones, acompañando a verduras y carnes y aromatizando sopas y salsas. Es un gran aliado de recetas con cordero.

  • Mostaza: Existen tres variantes: blanca, morena y negra, siendo su sabor muy parecido pero con diferente intensidades siendo la blanca más suave y amarga y la negra más fuerte. La encontramos en grano o molida con la cual hacemos el principal uso de estos granos que es hacer la salsa mostaza, pero aparte de esta elaboración también la usamos en la cocina asiática y para hacer algunos También se usa la semilla para germinar y usar los brotes en ensaladas.

  • Nuez moscada: Es la pepita seca del fruto del árbol llamado myristica, de forma ovoide y consistencia dura, se presenta entera para rallada o molida. Su aroma es intenso, con sabor a pimienta y algo dulzón, es una especia muy versátil. Se usa en todo tipo de productos y se suele añadir a la salsa bechamel.

     
  • Ñora: Pimientos secos con forma redondeada que se emplean mucho en la costa mediterránea. Se pueden añadir directamente a un sofrito despojando el tallo y las semillas o poniendo previamente en remojo para que se hidrate y posteriormente raspando su carne. Se emplea en recetas regionales, guisos, arroces y romescos.
  • Orégano: Es una herbácea de hoja perenne que podemos encontrar tanto fresca como seca, es una de las pocas hierbas que intensifica su sabor una vez seca. De la familia de la mejora pero con aroma más intenso. Se utiliza principalmente en la cocina italiana, pero también se usa en carnes, pescados, verduras e incluso en ensaladas.

  • Paprika: Es el polvo resultante de moler pimientos secos. Puede ser dulce o picante, de color rojo intenso, es el ingrediente principal de muchos platos típicos españoles. Se utiliza en guisos, sopas, estofados, cremas..... etc. siempre que se pueda se ha de tostar sin llegar a quemar. En españa se conoce con el nombre de pimentón.

  • Perejil: Es una de las hierbas más usadas en la cocina mediterránea, siempre que se pueda debe usarse fresco ya que tiene muchisimo mas sabor fresco que seco. Se utiliza en guisos y salsas, espolvoreando por encima de las elaboraciones. Forma parte de el bouquet-Garnie, y de las salsas verdes.

  • PerifolloEs muy parecido al perejil pero sus hojas son mas pequeñas y su uso es parecido. Se emplea para aromatizar y condimentar sopas, ensaladas y rellenos, también se usa como decoración de platos.
  • Pimienta: Es una baya procedente del pimentero, es muy aromático y picante, granos pequeños que crecen en racimos. Es una de las especias más antiguas, se distinguen 3 variedades: verde, blanca y negra, aunque también existen otras 3 que se denominan pimienta de sichuan, rosa y jamaica.
  1. Pimienta Blanca: Son bayas maduras, de color rojo, que se ponen a macerar en agua durante 2 o 3 dias, y despues se secan y se les quita la piel. Se utiliza para platos de pescados, sopas de verduras, quesos, guisos y se añade al final de cocción.
  2. Pimenta negra: Son bayas cogidas verdes y secadas ala sol, es picante suave. Se usa en diversos platos y se puede usar en grano entero o molida.
  3. Pimienta verde: Son frutos verdes conservados en salmuera ligera. Se utiliza sobre todo para hacer salsa pimienta, se rehoga en un poco de mantequilla o aceite.
  4. Pimienta de Sichuan: Son las bayas de un árbol procedente de china, de sabor picante y aromático, es muy usada en la cocina oriental. Se usan para aromatizar aceites, carnes y pescado.
  5. Pimienta Rosa: Son bayas secas de un rosal que crece en Madagascar. La piel es muy aromática y el grano resulta muy duo. Conviene moler y colar para evitar la semilla.Se usa en ensaladas, en reposteria.
  6. Pimienta de Jamaica: Las bayas son el fruto seco de un pimentero de las Antillas, es la de mayor tamaño, tiene un aroma entre nuez moscada, canela y clavo. Se utiliza en repostería, encurtidos y platos salados.

  • Pimiento Choricero: Son pimientos rojos secos, más carnosos y menos amargos que las ñoras. Para usarlos debemos quitarles el tallo y las semillas, introduciendo en agua fría, para después hervir y poder raspar la carne o batir con la batidora con agua y después colar el puré resultante. Se usa especialmente en guisos y estofados.

  • Romero: Es una planta de hojas finas y duras con tallo leñoso. En cocina lo más habitual es usar sus hojas, y a veces las flores para decorar. Tiene un intenso aroma que se emplea para condimentar platos de carne, sobre todo cordero y aves, verduras, sopas, aromatiza muy bien las marinadas y aceites. Debido a su sabor intenso debemos usarla con moderación y retirar de la elaboración ya que su dureza la hace poco comestible.

  • Salvia: Planta de hojas alargadas y de aspecto aterciopelado. Tiene un intenso sabor con un toque dulce y amargo, debe usarse con moderación. Se usa con pasta, verduras, carnes, arroces, ensaladas y combina muy bien con pescados.

  • Semilla de amapola: Es una especia usada en repostería, pan y como decoración de pasteles, se pone por encima de la elaboración mejorando aspecto y sabor recordando un poco a los frutos secos. También se puede moler y usar haciendo una pasta y mezclarla con harinas o espesar salsas.

  • Semillas de apio: Es una especia que se puede consumir en su estado natural o molida, tiene el mismo sabor que los tallos aunque menos fresco. Se usa en pescados, carnes, aves y sopas. Se aconseja añadir con cuidado y poco a poco, nunca confundir con la sal de apio.

  • Semilla de chía: Es rico en proteínas, omega 3, calcio, hierro, fibra. Se añaden a ensaladas, sopas, panes, yogures, batidos, se utiliza en repostería. también podemos moler y usar como harina. Su sabor es muy agradable y combina muy bien tanto en platos dulces como salados.

  • Sésamo: Es la semilla de una planta india, existen muchas variedades de diferentes colores. Se utiliza tanto entera, molida, hecha pasta, o en aceite. Se utiliza tostada en ensaladas, para aromatizar panes y elaboraciones de reposteria. Es la base del tahini que es una pasta hecha con esta semillas. Es conocida también con el nombre de ajonjolí.
  • Tomillo: Es una hierba leñosa de hojas pequeñas y perennes, existen muchas variedades pero todas ellas contienen timol que es el responsable de su aroma fuerte y acre que recuerda al campo. Forma parte de ramillete bouquet-garnie, se emplea en sopas, guisos, estofados, en carnes, ensaladas, rellenos, encurtidos......etc es una hierba muy versátil. Debemos usarla con moderación debido a su intenso sabor que puede tapar otros sabores. 

  • Vainilla: Es la vaina de un árbol llamado vainillero. Para utilizarla abriremos la vaina longitudinalmente con ayuda de una puntilla para extraer las semillas que contiene en su interior, raspamos y las añadimos para infusionar la leche, también podemos colar las vainas en azúcar para aromatizar e incluso podemos infusionar en agua caliente. Se usa principalmente en repostería pero también podemos usarla en cocina salada como en confituras de cochinillo y patatas, en infusión de aceite...etc.

  • Yuzu: Es una variedad de cítrico que se cultiva en asia, es amargo y escaso de líquido por eso lo que se utiliza es la cáscara, cuya ralladura se aromatiza salsas, cremas y guisos. Encaja muy bien con pescados, aves, carnes e incluso patatas.






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