• Ablandar: Trabajar o poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle una textura menos firme.Es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
• Abrillantar: Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa o gelatina a un preparado.
• Acanalar: Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza para embellecer su presentación final.
• Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
• Acidular: Acción de poner ácido a un líquido.
• Acortezarse: Se usa para definir una masa o crema que por estar en contacto con el aire, se seca y se forma una costra en la superficie.
• Aderezar: 

1. Adicionar a una elaboración sal o cualquier otra especia.
2. Agregar sal, aceite y vinagre una ensalada o a una elaboración fría, templada o caliente.

• Adobar: Introducir un género crudo en adobo con el fin de conservarlo o darle aroma.
• Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes mas duras y secas de un bizcocho.
• Aflojar: Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado por exceso de trabajo.
• Agarrarse: Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción del calor.
• Agitar: Remover una salsa, crema o mezcla, con la ayuda de una paleta o batidor para recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en su superficie.
• Aguar: Acción de añadir agua a una elaboración o líquido.
• Ahumar: Técnica de la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable ademas de una mayor conservación.
• Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujiente en la boca al ser masticadas.
• Albardar: Envolver con láminas de tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado.
• Aligerar: Volver más fluida una composición.
• Aliñar: Aderezar o sazonar.
• Alisar: Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paleta.
• Almíbar: Jarabe de azúcar y agua en las mismas proporciones.
• Amasar: Trabajar una masa, generalmente un compuesto de harina y algún líquido, con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
• Añojo: Carne procedente del animal de raza bobina sacrificada a los 12 meses de edad.
• Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera.
• Aprovechar: Utilizar restos de géneros para realizar otra elaboración.
• A punto: Punto de cocción óptimo.
• A punto de nieve: Claras emulsionadas con ayuda de un batidor, incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
• Armar: Preparar un ave para su cocinado atándola con un hilo de bramante y evitando asi que se deforme durante su cocción, asado, hervido...etc.
• Aromatizar: Añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor.
• Aviar o arreglar: Prepara un ave limpiandola y despojándose de vísceras para su cocción, asado ...... etc
• Arropar: Tapar una masa con un paño para mejorar su fermentado.
• Asar: Cocinar un género en el horno o parrilla con grasa de madera  que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente.
• Áspic: Elaboración preparada en moldes especiales, que se compone de gelatina cuajada rellena de un género (Huevo escalfado, carne de ave, de caza, pescado).
• Asustar: Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío.
• Atemperar: Trabajar sobre una superficie chocolate moviendo lo con la ayuda de una rasqueta para bajarlo de temperatura sin que llegue a solidificar.
• Aumentar: Acción de meter aire cuando se bate. También se usa para la subida de masas en el horno
• Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa de vainilla, chocolate, café... etc, claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas.
• Bajar: Pérdida de volumen de una elaboración que había subido anteriormente.
• Bañar: Cubrir un género con un liquido algo espeso hasta que cubra totalmente y permanezca.
• Baño María: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro mas pequeño para que:

1.  Mantener caliente cualquier elaboración que esté en su interior (una crema, una salsa ....etc)
2.  Para fundir elementos sólidos como el chocolate.
3.  Emulsionar salsas como la holandesa.
4. Elaborar alguna crema fría que corra el riesgo de cortarse en el fuego como las natillas.

• Batir: Mover enérgicamente con una varilla o con una batidora.
• Bistec: Corte determinado que se le aplica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con peso de 150 -200 gr.
• Blanquear: 

1. Dar un hervor a un género puesto a partir de agua fría para eliminar su mal olor o su mal sabor inicial.
2. Batir enérgicamente un compuesto con yemas de huevo y azúcar hasta que torne del color amarillo inicial al blanco.

• Bolear: Aportar una forma redondeada y lisa a porciones de una masa.
• Bouquet- Garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo, y perejil que sirve para aromatizar caldos, sopas y guisos.
• Brasear: Cocinar un género a fuego lento acompañado de una bresa (hortaliza picada),caldo, vino...etc. Generalmente es una técnica de cocción que se aplica a carnes duras.
• Bridar: Atar un género con hilo de bramante para que se mantenga su forma inicial y no se deforme en su cocinado.
• Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón.
• Bullabesa: Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.
• Caer: Rehogar en grasa lentamente un género.
• Caldereta: Guiso hecho con carne (conejo o cordero) o pescado acompañado de verduras.
• Caldo corto: Líquido rico en sabor que se ha dejado reducir en el que se cuece un posteriormente un pescado.
• Camisar: Cubrir las paredes de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro producto.
• Caramelizar: 

1.  Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adicción previa de azúcar.
2.  Cubrir la superficie de un molde con caramelo.

• Castigar: Agregar a un almíbar o caramelo un ácido como zumo de limón con la finalidad de que no se empanice.
• Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.
• Cincelar: Realizar incisiones sobre la piel de un pescado.
• Clarif: Carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo. Se usa para clarificar un caldo.
• Clarificar:

1.  Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.
2.  Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif.

• Clavetear: Introducir clavos (especia) a una cebolla para aromatizar un caldo, guiso o sopa.
• Cocer: Técnica de cocción que consiste en introducir un género en un líquido hirviente a 100ºC, hasta que resulte cocinado, es decir blando.
• Cocer a la inglesa: Agua, ácido, sal, bicarbonato, cocción al dente
• Cocer en blanco: Cocer una base de tarta con peso (normalmente legumbres), con el fin de que no suba la base y conseguir una base más dura que pueda contener rellenos húmedos.
• Colar: Pasar un líquido por un colador o por un chino para retirar las sustancias impuras.
• Concentrar: Reducir un caldo o salsa por evaporación.
• Confitar: Cocer lentamente en un aceite un género.
• Cornet o cartucho: Cartucho realizado con papel vegetal, que se utiliza para decorar.
• Corregir: Rectificar el sabor o la textura fina de un preparado.
• Coulis: Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos... etc.
• Cristalizar: Azúcar hervido con punto para escarchar que al enfriar forma cristales.
• Crocanti: Preparado de repostería a base de azúcar y frutos secos.
• Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.
• Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.
• Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
• Decorar: Embellecer un géneros con adornos para su presentación.
• Desalar: Introducir un alimento conservado en salazón o salmuera, en agua fría hasta que esté prácticamente desalado.
• Deshuesar:  Separar los huesos de la carne.
• Desangrar: Sumergir un género sangriento ( carne, pescado) en agua fría para que pierda la sangre.
• Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
• Desbarasar: Desocupar el lugar de trabajo colocando todo en su sitio.
• Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
• Desescamar: Retirar las escamas de un pescado con ayuda de desescamador.
• Desglasar: Añadir vino a una placa, rondón ... etc. para recuperar los jugos que han quedado pegados tras un asado.
• Desgrasar: Retirar la grasa que va emergiendo en un caldo, sopa ... etc. durante la cocción.
• Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
• Desmoldar: Retirar un preparado de un molde.
• Desollar: Retirar la piel de una carne sacrificada.
• Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
• Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc hasta que quede caramelizada exteriormente.
• Edulcorar: Añadir un dulce a un género siendo generalmente azúcar.
• Emborrachar: Perfumar una superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado con algún licor.
• Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
• Empanizar: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido
• Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento ala parrilla.
• Emplatar: Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en un plato o fuente en el cual va a ser servido posteriormente.
• Empomar: Trabajar una grasa sólida con calor hasta obtener una textura untuosa.
• Emulsionar: Montar, consiste en juntar dos géneros diferentes para formar un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar un género que actúe de emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas.
• Encamisar: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género, para posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en frió.
• Encolar: Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia.
• Encurtidos: Se denomina con este nombre a las hortalizas conservadas en vinagre.
• Endurecer: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositandola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasear o acabarla.
• Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
• Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de una placa.
• Enharinar: Pasar por harina un género.
• Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
• Envolver: Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
• Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día, cristalizandose exteriormente.
• Escabechar: Poner un género cocinado en escabeche para prolongar su conservación o para transmitir un sabor.
• Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.
• Escalfar: Introducir un género unos minutos en agua hirviendo y vinagre.
• Escalopar: Cortar lonchas más o menos delgadas.
• Escalope: Corte de carne o pescado similar al filete espalmado.
• Escudillar: Colocar una placa o cápsulas, pequeñas porciones de una masa o pasta para ser horneadas.
• Espalmar: Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera. 
• Espolvorear: Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
• Espumar o desespumar: Retirar con ayuda de una espumadera la espuma e impurezas que emergen en un caldo, sopa o guiso durante su cocción. 

• Estirar: Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.
• Estofar: Cocinar un género en su propio jugo con algo de grasa a fuego muy lento y con el recipiente tapado. Existen dos variantes:

1. Estofado blanco: Se cuece todo a la vez.
2. Estofado Francés: Primero doramos la carne y luego cocemos.

• Estufar: Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.

• Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumenta su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a un temperatura templada.
• Flambear: Hacer arder un líquido que contenga alcohol de una preparación cualquiera para aromatizar
• Flamear: Pasar por una llama sin humo un género, normalmente aves, para quitarle las plumas. También puede utilizar este término para definir el anterior.
• Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras se denomina según el elemento cocinado, caldo de ave, caldo de verduras.... etc. Se suele usar para hacer salsas, se denomina oscuro cuando adquiere un color oscuro para ello primero se doran las verduras y la carne o huesos.
•  Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
• Fondearse: Agarrarse ligeramente.
• Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
• Fumet: Caldo que se obtiene de cocer verduras con espinas de pescado.
• Farsa: Relleno.
• Filetear: Cortar un género en tiras.
• Foie-gras: Mousse de hígado.
• Freír: Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente.
• Gástrico: Hacer un caramelo con azúcar y vinagre de modena, cuando este al limite se le añade caldo de golpe.
• Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incoloras e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse ganara espesor y cremosidad.
• Glasa: Preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo que se usa para decorar, aportar textura o dar un toque de sabor a preparados de repostería.
• Glasear: Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa.
• Glucosa: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
• Gratinar: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.
• Guarnecer: Acompañar un género principal con una guarnición.
• Guarnición: Alimento o conjunto de alimentos que sirven de complemento de un plato fuerte.
• Helar: Coagular mediante el frío, generalmente helado.
• Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de una masa.
• Hervir: Cocer en agua muy caliente.
• Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.
• Juliana: Cortar en tiras muy finas.
• Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
• Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.
• Levantar: Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado. 
• Licuar: Convertir en líquido un alimento.
• Ligar: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para obtener una textura más densa.
• Llamear: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
• Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.
• Lustrar: Espolvorear de azúcar glas o lustre.
• Macerar: Dejar durante horas trozos de fruta en vino, jarabe, licores o zumos de cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichas frutas.
• Majar: Machacar géneros en un mortero o almirez.
• Marchar: Preparar un plato previamente marcado.
• Marinar: Dejar trozos de carne o pescado en vino, con hierbas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias con el fin de ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de dicha marinada.
• Masa madre: Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
• Mechar: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora.
• Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y con zumo de limón al final de la cocción.
• Micuit: Elaboración untuosa  base de hígado y más condimentos en donde el hígado es entero.
• Milanesa: Escalope de carne empanado (pan rallado y queso).
• Mirepoix: Corte en trozos irregulares normalmente pequeños.
• Mojar: Echar un líquido a un preparado para su cocción.
• Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción o congelación tome la forma del molde.
• Montar: 

1. Emulsionar.
2. Emplatar.
3. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborarlos.

• Mousse: Espuma. Elaboración esponjosa a base de claras en punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.
• Napar: Cubrir con salsa un preparado.
• 
  
• Paisana: Corte en dados gruesos irregulares.
• Pasado:

1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2. Excesivamente cocinado.
3. Colado.

• Pasar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. Tamizar.
• Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C , el alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
• Pastón: Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.
• Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta) de consistencia untuosa. Se come frió y untado en pan .
• Perfumar: Aromatizar.
• Picar: Cortar en trozos pequeños con la ayuda de un cuchillo un género.
• Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo, sinónimo de banderilla, tapa o canapé.
• Pomada: Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
• Prensar: Compactar.
• Punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. 
• Punto de Nieve: Claras batidas que adquieren un color blanco y gran esponjosidad, están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
• Racionar: Fraccionar un género en porciones para su distribución.
• Ragú/ Ragout: Sinónimo de guiso, es una técnica en la que se cocina carne de vacuno cortado en dados, que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como la zanahoria, cebolla, guisantes...
• Rallar: Convertir un género en virutas.
• Rebozar: Pasar un género por harina y huevo.
• Rectificar: Poner a punto de razonamiento una elaboración.
• Reducir: Menguar el volumen de un líquido mediante la acción del calor directo.
• Refrescar: Pasar por agua fría uno o varios géneros que han sido cocidos para cortar rápidamente el calor acumulado por la cocción.
• Regar: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
• Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar el sabor o color.
• Rehidratar: Sumergir un género que se ha secado previamente en un líquido para que recupere sus características anteriores.
• Remojar: Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
• Revestir: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
• Rezumar: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectandose visiblemente en el exterior.
• Risolar: Dorar un alimento en manteca o grasa.
• Rustir: Sinónimo de asar.
• Roux: Mezcla de harina y mantequilla, puesta al calor, hay tres tipos dependiendo de su color o tostado: claro, rubio y oscuro.
• Salar: Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. 
• Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.
• Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o preparado.
• Salsear: Cubrir un género o un preparado total o parcialmente de salsa.
• Saltear: Dorar un poco a fuego muy vivo en grasa un género o un preparado.
• Satinar: Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.
• Sazonar: Echar sal a un género o una preparación.
• Sofreír: Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento.
• Soluble: Que se disuelve en agua.
• Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado. 
• Sufratar: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse. 
• Tamizar: Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimentos molturado para colar los trozos mas fino y separar las impurezas.
• Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de un cuenco para contener una preparación, elaborado con pasta quebrada.
• Templar: Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.
• Tomar Cuerpo: Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
• Tornear: Embellecer o dar forma regular al aire de una hortaliza con ayuda de un puntilla.
• Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.
• Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, sangre, etc.
• Trinchar: Cortar un género cocinado.
• Triturar: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré, también a la acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.
• Uperizar: Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
• Vapor: Técnica de cocinado en la que es el vapor de agua el que incide directamente sobre el alimento si que tenga perdida de sabor y elementos nutritivos, se coloca el alimento sobre una rejilla y el vapor atraviesa la rejilla y  cocina el alimento.
• Vinagreta: Sala acompañante a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.
• Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco, tapado con el mismo hojaldre.
• Wok: Sartén cóncava de hierro muy utilizada en la cocina asiática.